مواد لازم قورمه سبزی
- گوشت ۳۰۰ گرم (بهتره گوشت گوسفندی بدون چربی باشه)
- سبزی قورمه (سرخ شده) ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط ۱ عدد
- لوبیا قرمز ۱۵۰ گرم
- لیمو عمانی ۵ عدد متوسط
- آب لیمو ۵ قاشق غذاخوری (بستگی داره ترش دوست داشته باشید یا معمولی، این اندازه برای طعم معمولیه.)
- نمک و زردچوبه به مقدار لازم (حدود ۲ قاشق مرباخوری زردچوبه)
- فلفل در صورت تمایل (من تو هیچ خورشتی فلفل نمیریزم، شاید یکی حساسیت داشته باشه و اینکه برای بچهها هم مناسبتره. 😊)
طرز تهیه
اول گوشت رو قورمه میکنیم؛ یعنی نه خیلی ریز باشه و نه خیلی درشت. بعد با آب سرد چند بار میشوریم و کنار میذاریم.
توی یک قابلمه مناسب، پیاز رو نگینی خیلی ریز خرد میکنیم یا با رنده درشت رنده میکنیم. با یک ملاقه متوسط روغن، کمی تفت میدیم تا طلایی بشه. بعد گوشت رو اضافه میکنیم و تفت میدیم تا رنگش عوض بشه و کمی سرخ بشه.
حالا زردچوبه (حدود ۲ قاشق مرباخوری) و نمک رو اضافه میکنیم و فقط در حدی تفت میدیم که عطر ادویهها بلند بشه و نسوزه.
بعد لوبیای از قبل خیسخورده رو که آبش رو گرفتیم اضافه میکنیم و بلافاصله آب جوش میریزیم. (سعی کنید آب از قبل گرم باشه تا گوشت سفت نشه. من همیشه از آب جوش کتری استفاده میکنم.)
در این مرحله میذاریم گوشت و لوبیا حدود ۲ ساعت بپزن. بعد سبزی قورمه سرخ شده رو اضافه میکنیم و میذاریم با حرارت کم آروم آروم بپزه.
حدود یک ساعت بعد از اضافه کردن سبزی، لیمو عمانیهایی که حداقل ۲ تا ۳ ساعت خیس کردیم و چند بار آبشون رو عوض کردیم، به خورش اضافه میکنیم.
یک ساعت قبل از اینکه خورش رو از روی اجاق برداریم، آب لیمو رو اضافه میکنیم و میذاریم خورش کاملاً جا بیفته.
---
تهیه سبزی قورمه
البته تو شهرهای مختلف ترکیب سبزی قورمه فرق داره، ولی سبزی اصلیش جعفری، تره و شنبلیله هست.
سبزیای که من باهاش قورمه سبزی درست میکنم فقط همین سه نوعه. این دستور رو از مادربزرگ همسرم که تهرانیِ اصیل بودن یاد گرفتم و به نظرم طعمش از خیلی از ترکیبهای دیگه بهتره. 😍
مواد لازم سبزی
- جعفری پاک شده: ۱ کیلو (برای این مقدار معمولاً باید حدود ۲ کیلو جعفری بخرید تا بعد از پاک کردن ۱ کیلو باقی بمونه.)
- تره: ۱ کیلو
- شنبلیله پاک شده: ۱۰۰ گرم
سبزی قورمه، برخلاف سبزی آش یا کوکو، باید کاملاً ریز خرد بشه. اگر درشت خرد بشه، خورش خوب جا نمیافته.
بعد از خرد کردن، سبزی رو با ۲ لیوان روغن و ۱ لیوان آب روی حرارت کم میذاریم تا خوب سرخ بشه. هر چند دقیقه یک بار هم میزنیم تا نسوزه، چون اگر بسوزه خورش تلخ میشه.
سرخ شدن اصولی سبزی حدود ۳ ساعت زمان میبره. اگر شعله زیاد باشه، سبزی زود سرخ میشه ولی مغزپخت نمیشه و طعم خوبی به خورش نمیده.
---
فوت و فن یک قورمه سبزی جا افتاده
اصلیترین نشونه یک قورمه سبزی جاافتاده و مجلسی اینه که آب و مواد خورش از هم جدا نباشن؛ یعنی وقتی خورش رو میکشید، گوشت، لوبیا و سبزی داخل آب شناور نباشن و خورش کاملاً غلیظ و یکدست باشه.
نکته دیگه اینکه وقتی خورش رو روی برنج میریزید، نباید آبش کف بشقاب جمع بشه. برای همین بهتره از همون اول آب رو به اندازه بریزید و اجازه بدید خورش با حرارت ملایم، کمکم آب اضافیش تبخیر بشه و روغن بندازه.
یادتون باشه همه خورشها اول باید با شعله نسبتاً زیاد به جوش بیان، بعد شعله رو کم کنید تا آرومآروم بپزن و خوب جا بیفتن.
مدت زمان پخت این قورمه سبزی حدود ۷ ساعت هست و نتیجهاش یک خورش خوشعطر، جاافتاده و مجلسی میشه. نوش جان! 🌿🍚